Ouvrir une crêperie est un projet de restauration tout à fait intéressant si tant est que vous aimiez faire des crêpes ! Vous pouvez cibler une clientèle touristique ou de quartier selon votre emplacement et développer un concept de crêperie totalement personnalisé. Voici la réglementation en vigueur et toutes les étapes entrepreneuriales pour ouvrir une crêperie.
La réglementation pour ouvrir une crêperie
Ouvrir une crêperie correspond à une activité de restauration durant laquelle vous manipulez la nourriture à destination de vos clients. Dans ce cadre, vous devez suivre une réglementation stricte relative à :
- l’hygiène
- la sécurité des lieux
- l’interdiction de fumer
- les pratiques commerciales
- la vente d’alcool
- l’apposition de l’enseigne et le droit de terrasse
Respecter l’hygiène dans sa crêperie et le rôle de la DDPP
Récupérer la liste des règles d’hygiène auprès de la DDPP
Vous devez respecter les normes édictées dans le Code de la consommation et issues des règlements européens : article L412-1 du Code de la consommation, arrêtés du 29/04/2004, du 21/12/2009, du 08/10/2013, règlement européen 178/2002 du 28/01/2002, décret 2010-1331 du 06/10/2016.
Vous récupérez la liste de toutes ces règles auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Vous y trouvez entre autres :
- des règles spécifiques pour entreposer les produits, notamment les produits frais (chaîne du froid…)
- des règles relatives à l’hygiène vestimentaire (penderie, lavabo, toilettes…)
- des règles relatives à la disposition des différents espaces (toilettes éloignés de la cuisine, séparation des parties propres et sales…)
- des règles relatives à l’aération des lieux
- …
Valider une formation sanitaire auprès de la DDPP
Vous devez également vous former à l’hygiène alimentaire en suivant une formation sanitaire. Pour cela, vous vous rendez à la Direction Régionale de la DDPP pour récupérer la liste des formateurs agréés et vous inscrire à l’une de leurs formations. Vous pouvez aussi vous tourner vers la Direction Régionale de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Forêt (DRAAF).
Déclarer son existence auprès de la DDPP
Au moins 15 jours avant l’ouverture de votre établissement, vous effectuez une déclaration auprès de la DDPP au moyen du Cerfa n° 13 984*05. Il s’agit plus exactement d’une déclaration de manipulation de denrées alimentaires.
Respecter la sécurité des lieux
Vous devez respecter les normes relatives aux ERP (Etablissements Recevant du Public). Il s’agit des normes de sécurité, de confort et d’accessibilité pour les personnes handicapées : articles L122-1 à L123-4, L152-1 à L152-13, R*111-19-2, R*123-2 à R123-17, R*123-51, R*111-19-7 à R*111-19-12 du Code de la construction et de l’habitat.
Vous retrouvez la liste des règles à suivre auprès de la mairie ou de la préfecture relevant de la zone d’implantation de votre crêperie.
Entre autres, les obligations de sécurité à respecter dans la crêperie sont :
- l’électricité aux normes
- l’utilisation de matériaux résistants au feu
- la mise en place d’un dispositif de désenfumage
- l’accessibilité des zones d’évacuation
- …
Respecter l’interdiction de fumer
Il est interdit de fumer dans les ERP depuis le 01/01/2008. Toutefois, vos clients sont en droit de fumer sur une terrasse à condition qu’elle ne soit pas couverte.
Enfin, la superficie de l’espace fumeur doit être inférieure ou égale à 20% de la surface totale de l’établissement, dans la limite de 35 m2 ; un message sanitaire doit être apposé à l’entrée du lieu et les mineurs de moins de 16 ans ne sont pas autorisés à entrer.
Afficher les prix et suivre les pratiques commerciales
Tout restaurant ou débit de boisson doit afficher sa carte avec les prix Toutes Taxes Comprises (TTC).
Obtenir une licence pour vendre de l’alcool
Choisir la licence adéquate
En tant qu’exploitant d’un restaurant/crêperie, vous devez posséder une licence pour vendre de l’alcool :
- soit la « petite licence restaurant » pour vendre des boissons alcoolisées fermentées non distillées (bière, cidre, vin ..) à l’occasion des repas uniquement (avec cette licence, vous ne pouvez pas vendre de boissons alcoolisées en dehors des repas, comme c’est le cas pour un bar par exemple).
- soit la « licence restaurant » permettant de vendre tout type d’alcool, y compris les alcools forts, à l’occasion des repas uniquement
Obtenir le permis d’exploitation de la licence
Pour obtenir l’une des licences restaurants, vous devez suivre une formation spécifique ouvrant droit à un permis d’exploitation de licence. Vous acquérez des connaissances quant à la prévention de l’alcoolisme, la revente de tabac, la lutte contre les nuisances, la responsabilité civile et pénale de l’exploitant…
Rendez-vous à la chambre de commerce et d’industrie pour suivre cette formation et obtenir le permis pour la licence.
Déclarer le permis d’exploitation à la mairie
Lorsque vous devenez titulaire de la licence et au minimum 15 jours avant l’ouverture de la crêperie, vous devez faire une déclaration d’exploitation écrite auprès de la mairie (la Préfecture de police pour un local implanté à Paris).
La déclaration donne lieu à un récépissé à conserver.
Quelques autorisations supplémentaires à obtenir
L’enseigne
Si vous envisagez d’apposer une enseigne à votre crêperie, tournez-vous vers la mairie du lieu d’implantation pour obtenir toute la réglementation à ce propos : taille de l’enseigne, disposition…
La terrasse
Vous devez toujours demander une autorisation de la mairie du lieu d’implantation pour installer une terrasse devant votre crêperie. Si vous récupérez un local qui avait le droit de terrasse, vous devez réitérer la demande d’autorisation.
Comment ouvrir une crêperie : les étapes de création d’entreprise
L’étude de marché
La création d’entreprise relève du pragmatisme. Il est donc judicieux de commencer par valider l’étude de marché, à savoir l’opportunité de créer une crêperie dans la zone géographique visée :
- demande suffisante par rapport à la concurrence déjà implantée
- parts de marché suffisantes
Puis :
- nature de la clientèle visée (touristique, clientèle de quartier, urbaine ou périurbaine, catégorie socioprofessionnelle, budget, attentes et freins en matière de restauration et petite restauration…)
- état des lieux de la concurrence : nom, image véhiculée, tarifs, stratégie de communication et de distribution, atouts et points faibles, chiffre d’affaires et niveau de réussite du projet…
La stratégie commerciale
Les conclusions que vos faites de l’étude de marché doivent vous permettre de monter une stratégie commerciale (appelée stratégie de pénétration du marché), basée sur les axes de réflexion suivants :
- quel positionnement donner à votre crêperie pour vous démarquer de la concurrence et plaire à la cible de clientèle que vous visez (concept, décoration, image véhiculée)
- quelle carte proposer : testez les recettes et listez les menus, formules et crêpes à la carte
- quel prix fixer pour chaque produit ou formule : fixez les prix en accord avec votre positionnement et la cible de clientèle visée
- quelle stratégie de communication adopter en termes de messages diffusés et de supports utilisés (site Web, choix des réseaux, flyers distribués, plaquettes à déposer dans la crêperie…)
- quel emplacement / quartier idéal et quel type de local adopter (une crêperie-restaurant, un food truck, un kiosque…)
- qui sont les prescripteurs qui pourront lancer le bouche-à-oreille
- qui sont les fournisseurs de matières premières (rapport qualité-prix en accord avec le positionnement, connaître le délai de livraison et la quantité minimum à commander…)
Le local et la signature du bail
Une fois la stratégie édifiée, vous pouvez vous mettre en quête d’un local adapté. Vous trouvez la liste des locaux commerciaux disponibles en vous rendant à la chambre de commerce et d’industrie ou à la mairie. Vous pouvez intégrer un local nu en procédant aux aménagements nécessaires ou acheter un fonds de commerce : à savoir un fonds avec le matériel nécessaire, le mobilier et le contrat de location en cours (appelé bail commercial).
Le dossier financier
Le dossier financier est capital en création d’entreprise. Il permet de :
- valider le coût du projet et sa faisabilité financière
- formaliser le modèle économique et vérifier sa rentabilité
Vous pouvez commencer le dossier financier en faisant des simulations financières avec des budgets approximatifs en attendant de trouver le local et d’obtenir toutes les données chiffrées réelles.
Le plan de financement pour valider le coût de la crêperie
Le plan de financement sert à connaître le coût du projet et les différentes ressources mobilisées pour le financer. Il se présente comme suit :
(La colonne des besoins se présente hors taxes avec le montant de la TVA calculée à part en bas de colonne).
| BESOINS | RESSOURCES | ||
| Fonds de commerce | 50 000 € | Apport personnel | 25 000€ |
| Meubles et décoration | 10 000 € | Prêt d’honneur | 7 000 € |
| Charte graphique, site Web | 5 000 € | Banque | 55 000 € |
| Frais d’immatriculation | 1 500 € | ||
| Stock de départ | 2 500 € | ||
| TVA | 13 800 € | ||
| Trésorerie au démarrage | 5 000 € | ||
| TOTAL | 87 800 € | TOTAL | 87 800 € |
Dans la colonne des besoins, la trésorerie au démarrage permet de faire face aux premières mensualités de charges, le temps que la crêperie facture suffisamment pour financer elle-même son modèle économique.
Dans la colonne des ressources, le prêt d’honneur est un prêt personnel sans taux d’intérêt. Il est attribué par les plateformes d’initiatives locales présentes dans les départements de France et il sert à augmenter la capacité d’apport personnel pour être accepté par les organismes bancaires. L’organisme France Initiative est votre interlocuteur pour le prêt d’honneur.
En effet, de manière générale, la banque finance une création d’entreprise à condition que le porteur de projet justifie d’un apport personnel situé entre 30 et 50% du coût du projet au minimum (variable selon les secteurs d’activité et la zone géographique ciblée).
Le compte de résultat prévisionnel pour formaliser le modèle économique
Le compte de résultat prévisionnel est un tableau important du dossier financier, car il permet de formaliser le modèle économique de l’entreprise : visualiser le poids des charges liées au local, le poids de la fiscalité, des ressources humaines… Connaître le chiffre d’affaires minimum à facturer pour couvrir ces frais, pour devenir rentable et se rémunérer… Simuler plusieurs scénarios économiques et plusieurs objectifs de chiffres d’affaires…
Le compte de résultat prévisionnel est un tableau annuel et hors taxes. En création d’entreprise, il est d’usage de le formaliser pour les 3 premières années d’exercice.
| COMPTE DE RESULTAT ANNEE 1 | |
| Chiffre d’affaires annuel | 130 000 € |
| Charges directes (matières premières) | 65 000 € |
| Loyer | 12 000 € |
| Electricité | 3 600 € |
| Honoraires expert-comptable | 3000 € |
| Rémunération de l’exploitant | 24 000 € |
| Cotisations sociales de l’exploitant (forfait) | 4 500 € |
| RESULTAT | 17 900 € |
| Impôt sur les sociétés | 2 685 € |
| Résultat net | 15 215 € |
Enfin, vous décortiquez le premier exercice du compte de résultat prévisionnel dans le compte de gestion de trésorerie. Ce tableau anticipe les flux financiers de manière mensuelle. Il permet d’appréhender les charges mensuelles à venir, d’affiner la fixation des objectifs de chiffre d’affaires et de connaître le besoin en fonds de roulement du restaurant. Les montants insérés dans le compte de gestion de trésorerie sont mentionnés à la date réelle de décaissement ou d’encaissement et ils sont Toutes Taxes Comprises (TTC) En effet, ce tableau sert à anticiper les flux réels de trésorerie, au-delà de toute notion de rentabilité et en dehors de tout ratio financier. Il montre par ailleurs le montant de TVA à payer aux différents mois concernés (TVA collectée diminuée de la TVA déductible).
| janvier | février | mars | avril | mai | |
| Chiffre d’affaires | 6000 | 7800 | 9600 | 12000 | 14400 |
| Matières premières | 8000 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Loyer | 1200 | 1200 | 1200 | 1200 | 1200 |
| Electricité | 0 | 0 | 900 | 0 | 0 |
| Honoraires | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
| Rémunération du dirigeant | 0 | 0 | 0 | 1500 | 1500 |
| Cotisations sociales | 0 | 0 | 0 | 1000 | 0 |
| Résultat | -3500 | 6300 | 7200 | 8000 | 11400 |
| Trésorerie (démarrage 5 000 €) | 1500 | 7800 | 15000 | 23000 | 34400 |
Le statut juridique
Le choix du statut juridique est fonction du modèle économique. Globalement :
- la société, en tant que personne morale, permet de séparer le patrimoine personnel de l’exploitant et le patrimoine professionnel de l’entreprise, ce qui réduit le risque financier
- l’entreprise individuelle offre des facilités administratives et juridiques, mais elle ne permet pas de séparer les patrimoines. Au régime de l’auto-entrepreneur, il est même impossible de déduire les charges d’exploitation ce qui n’est pas optimal lorsque vous exercez via un local commercial dont les charges peuvent vite grimper
La société est donc appropriée à la création d’une crêperie.
En société, vous pouvez opter pour :
- l’Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EUR) si vous créez seul, appelée Société à Responsabilité Limitée (SARL) à partir de 2 associés
- la Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle (SASU) si vous créez seul, appelée Société par Actions Simplifiée à partir de 2 actionnaires
En entreprise individuelle, vous pouvez opter pour :
- le régime des frais réels
- le régime de l’auto-entreprise
La possibilité d’une crêperie en franchise
Il existe des concepts de crêperie en franchise, ce qui vous permet de développer un projet entrepreneurial qui a déjà fait ses preuves avec une image de marque rodée, tout en étant accompagné par le franchiseur-fondateur du concept. Entreprendre en franchise facilite les étapes de création et de développement de l’entreprise, mais vous n’êtes pas libre de vos idées et vous devez verser au franchiseur :
- un droit d’entrée
- une redevance mensuelle calculée sur le chiffre d’affaires
La franchise est une solution qui séduit de nombreux entrepreneurs.
Le business plan
A ce stade, votre projet est formalisé sous tous les angles : stratégique, financier, juridique. Il convient de rédiger toutes vos conclusions d’analyse et toutes vos prises de décision dans un document appelé business plan. Dans les faits, il est intéressant de rédiger le business plan au fur et à mesure des étapes de création d’entreprise pour vous appuyer sur vos conclusions. Il s’agit d’un très bon outil d’aide à la décision entrepreneuriale.
Les formalités d’immatriculation
Lorsque votre projet est validé avec le bon local, vous immatriculez l’activité auprès du Centre de Formalités des Entreprises (CFE) :
- de la Chambre de Commerce et d’industrie (CCI) pour la restauration sur place
- de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat (CMA) pour la restauration à emporter avec moins de11 salariés et avec des crêpes préparées à la main (pas de procédé industriel)
La double immatriculation est possible selon la situation (sur place et à emporter).
10 à 30 jours plus tard, vous obtenez un document appelé Kbis mentionnant votre numéro SIREN et votre numéro SIRET officiels ainsi que le code APE de la crêperie. Ces données représentent en quelque sorte la carte d’identité de votre entreprise.
Des démarches spécifiques à la création de société
Si vous créez une société (EURL/SARL, SASU/SAS), vous devez faire des démarches complémentaires à l’immatriculation :
- rédiger et signer des statuts constitutifs
- ouvrir un compte et déposer le capital social
- publier un avis de constitution dans un journal d’annonces légales habilité dans le département du lieu d’implantation de la crêperie
Assurer son activité avec une assurance civile professionnelle
Enfin, sachez que souscrire une assurance civile professionnelle est une démarche indispensable à tout entrepreneur pour :
- assurer votre local des dommages qui pourraient y survenir : dommages corporels ou matériels
- assurer votre activité en tant que telle : allergies, intoxications alimentaires et plaintes éventuelles des clients…
Pensez-y !
